Le foie gras est un mets incontournable pour les grandes occasions. Noël, anniversaire, baptême ou mariage, ce sont autant de fêtes où le foie gras au sel pourrait avoir sa place dans le buffet. Plutôt que d’acheter en grandes surfaces, on peut parfaitement le préparer soi-même, et le servir avec un chutney à l’orange. Optons pour du foie gras au sel, la recette est simple, mais le résultat sera surprenant.

Préparation du foie gras au sel

Sortez votre foie gras du réfrigérateur et laissez-le reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Ensuite, posez le foie déveiné sur du papier sulfurisé. Vous pouvez maintenant commencer la préparation de votre foie gras au sel. Ouvrez-le en écartant bien les deux lobes. Mettez un quart de votre sel de côté pour la salaison. Puis, assaisonnez avec un mélange de porto et de sel. Utilisez du Gros Sel aux 5 Épices pour relever le goût de votre plat. Ce condiment contient du : Poivre Noir, Cannelle, Coriandre, Anis, Fenouil, Girofle. Dosez le sel en fonction de vos besoins. En principe, environ 10 g à 14 g par kg de foie gras suffira. Vous massez légèrement pour faire pénétrer la sauce. Puis, vous refermez les deux lobes, pour ensuite enrouler le foie gras en boudin, en vous aidant du papier.

Salaison et repos du met

Une fois le boudin assaisonné et posé, placez sur une bande de gaz ou un linge fin propre. Il est alors temps de ficeler le boudin de foie gras aux deux extrémités. Pendant ce temps, passez à la préparation du plat. Pour ce faire, vous tapissez le fond de la terrine. Le plat doit être assez large pour accueillir le foie gras au sel. On pose le foie gras et on le recouvre du quart de gros sel que vous avez mis de côté. Une fois le foie gras bien enseveli, on laisse la nature opérer. C’est le gros sel qui cuira le foie par osmose. Cette étape durera 12 h au frais pour que le foie soit bien imbibé. L’avantage de cette recette est de pouvoir directement déguster l’aliment une fois préparé. Servez avec du chutney aux oranges et quelques tranches de pain d’épice toasté.

Recette du chutney à l’orange

Pour accompagner le foie gras au sel, il n’y a rien de mieux que le chutney à l’orange. Mais, vous le saviez déjà sans doute ! Pour une recette pour 6 personnes, vous avez besoin d’une orange, d’un oignon et deux gousses d’ail. À ces derniers s’ajouteront :

  • 20 g de gingembre frais
  • 50 g de raisins blonds
  • 40 cl vinaigre de cidre
  • 4 cuillères à soupe de jus d’orange
  • 6 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 pomme

Bien entendu, la fleur de sel et le curcuma ainsi que le piment d’Espelette seront utiles pour ajouter leur petite pointe de folie. Mais, c’est facultatif. Ici encore, vous êtes libre de choisir la quantité du vinaigre de cidre.

Préparation du chutney aux agrumes

Dans un premier temps, vous devez tailler les oranges en petits dés. Ensuite, vous hachez l’oignon. Les gousses d’ail seront pressées et le gingembre râpé. Vous mettez les dés d’orange, l’oignon, l’ail et le gingembre avec les raisins dans une casserole. Puis, arrosez le tout avec 40 cl de vinaigre de cidre, avant d’y ajouter le jus d’orange. Pour finir, additionnez la cassonade, le curcuma (1càc), le piment d’Espelette (2 pincées) et le sel. Faites cuire le tout à feu moyen. Une fois bien mijoté, vous pouvez laisser refroidir avant de verser dans un pot en verre. Pour un peu de croquants, ajoutez une pomme coupée en petits dés quelques minutes avant la fin de cuisson.

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